凍干是水分的升華，烘干是水分的蒸發。前者是食物中的水分直接從固態變為氣態，所以，在干燥時。可以在更大限度內保持食物的物理結構，后者將水分從液態變為氣態。
    凍干是目前在國內是比較先進的加工工藝，在很多行業內，都在應用。方便面里的牛肉粒包，還有超市里擺放的凍干便當飯、水果零食等等，近幾年，在寵物食品領域的應用也開始升溫。
    真空冷凍干燥加工是在低溫和很高的真空度條件下，進行的干燥加工，加工時，食材基本上處于無氧和完全避光的環境。熱變性小，保持新鮮食材的色、香、味、形，并在更大限度內保存食材中的各種維生素、碳水化合物、蛋白質等營養成分和葉綠素、生物酶、氨基酸等營養成分、風味物質。
    烘干又稱熱力干燥，利用熱載體和濕載體相互配合完成，通常以熱空氣，同時擔任熱和濕載體，加熱空氣后，再讓空氣加熱食材，食材蒸發的水分再被空氣帶走并排出。
    因為熱力烘干對食材的作用是溫度由外向內，濕度由內向外，而且速度有規定，食材在能承受的溫度時，內部向外表擴散水分的大速度，速度過大，會引起表皮收縮，降低干燥速度，過慢則會影響效率。
    同時，溫度過高會引起內部水分汽化過快，來不及通過毛細管道排出而膨脹，引起細胞破裂，造成一定的營養流失。
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